法国六大生蚝产区(诺曼底 Normandie,布列塔尼 Bretagne,旺代 Vendée,滨海夏朗德 Charente-Maritime,阿卡雄 Arcachon,地中海)

按从北到南的顺序:

诺曼底大区的牡蛎肉质含碘量较大,很受生蚝爱好者喜爱。最著名的当属Isigny地区的牡蛎,尝起来鲜美多汁。另外比较特别的是Saint-Vaast地区含有坚果味道的牡蛎。在科唐坦半岛(Cotentin)沿岸养殖的牡蛎被称为“les huîtres de pleine mer”,译为“丰盛的海水的生蚝”,因为当地清澈的海水为生蚝提供了完美的鲜味。

布列塔尼生蚝分为huîtres creuses和在贝隆地区养殖的huîtres plates,直译为凹生蚝和平生蚝(原谅我词穷…),尤以后者著名。康卡勒 Cancale (属于saint-malo地区)“凹”生蚝受益于圣米西尔山(Mont-Saint-Michel)下世界上最高的大潮的影响,肉质有弹性,鲜味十足。

旺代地区的生蚝在新布尔 Bourgneuf 的海湾中养殖,稍有弹性的肉质和较平和的口感在生蚝爱好者中受到广泛的赞赏。

滨海夏朗德地区的生蚝 huîtres Marennes-Oléron 受原产地保护的认证,鲜味在口中持续时间较长,被法国人称为 terres marines(有海洋气息的土地),因这些生蚝在Seudre与多莱龙岛之间占地3000公顷的土地上濯养(及在陆地上养殖的生蚝,通过浇水让生蚝存活)。huîtres Marennes-Oléron 常被法国人称为 Fines de Claires,蚝肉较少,呈淡绿色,相对于其他生蚝油腻感(gras)较轻。经几个星期养殖后蚝肉逐渐变为浅绿色,质量相对于 huîtres de pleine mer 较高。

阿卡雄及阿基坦大区,(离波尔多非常近,在Dordogne和Garonne两条河交汇的出海口。不知道大家是否还记得第一篇文章里吃生蚝的艰难过程)。阿卡雄地区为法国生蚝出产量第一,生蚝都在自然的海水条件中养殖。之前去阿卡雄坐船,可以看到在海里用木桩和网圈起的一个个生蚝养殖场,生蚝会感受到自然的潮汐和温度的变化。阿卡雄的生蚝味道较为特别:在Cap-Ferret养殖的生蚝细腻爽口,带有蔬菜和柑橘的香气;在鸟岛 île aux Oiseaux 养殖生蚝的历史更为久远,生蚝带有植物和矿物的味道。

得益于地中海的独特地理环境,其沿岸的生蚝口感更为稳定温和,蚝肉细腻带有坚果的味道。由于饲养空间的扩大,地中海生蚝有更多的食物,个体较其他生蚝大。由于地中海潮汐作用很小,法国人用复合材料将生长中的小生蚝“粘”在绳索上,模拟潮汐的变化。